Alimenti proteici

I semi delle leguminose, freschi o secchi, come fave, fagioli, lenticchie, ceci e piselli occupavano un posto molto importante nell'alimentazione contadina: erano infatti secondi soltanto ai cereali. 

Avevano ed hanno, a buon ragione, la reputazione di essere definiti "la carne dei poveri" perché un buon piatto di pasta e legumi sostituiva egregiamente la carne fornendo un equivalente apporto proteico.

Le proteine contenute nei legumi non hanno un valore biologico elevato come quelle di origine animale, ma l'aggiunta di pane o pasta può renderle complete.